"อ.เจษฎ์" ตอบข้อสงสัยไวรัล เมนู "เต้าหู้ขน" อันตรายหรือไม่!?

กลายเป็นประเด็นที่โลกโซเชียลให้ความสนใจอย่างมากกับเมนูฮิตของจีน ที่มีสาวคนนึงได้สอนวิธีทำ “เต้าหู้ขน” พร้อมฟาดแรง “ใครเรียนชีวะ เรียนไมโคร มาดูคลิปนี้ที กุนอนไม่หลับจริง ๆ คืนนี้ เห็นแล้วเครียด” ทำให้กลายเป็นไวรัลถกสนั่นไปทั่วโลกโซเชียล

โดยล่าสุด ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาให้ความรู้ผ่านเพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ไว้ว่า

“เชื้อราเทมเป้ แก่แล้วเป็นสีดำ และยังกินได้” เป็นเรื่องจริงครับ แต่ควรทำให้สุก และมีข้อควรระวังด้วยนะ วันนี้ มีเรื่องที่หลายคนสงสัย จากกรณีที่มีคลิป tiktok คุณผู้หญิงท่านหนึ่ง สอนทำเมนู “เต้าหู้ขน” แบบอาหารจีน ด้วยการนำเต้าหู้มาหมักบ่มกับเชื้อราที่ใช้ทำ “เทมเป้” จนมีราสีขาว ขึ้นฟูฟ่อง แล้วนำมากินให้ดู ทำให้คนทักกันว่ากินได้จริงหรือ ? แถมราขาวที่เห็นนั้น ก็มีราสีดำ ๆ ปนด้วยจะเป็นอันตรายหรือไม่ ?

คำตอบคร่าว ๆ คือ เชื้อราเทมเป้ที่เอามาใช้ทำเต้าหู้ขนนั้น เป็นสายพันธุ์เชื้อราที่นำมาบริโภคได้ โดยไม่อันตรายกับคนทั่วไปครับ (แต่ต้องระวังในคนที่มีโอกาสแพ้เชื้อรา หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ) และเมื่อเจริญเติบโตจนถึงช่วงสร้างสปอร์แล้ว ก็จะมีสปอร์สีดำจริง ๆ ครับ ! .

แต่ทั้งหมดนี้ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อรา ชนิดอื่น ๆ ที่มากับอากาศ และเจริญเติบโตแทรกลงไปด้วยนะครับ ! ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์พวกนี้อาจจะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้ครับ

ดังนั้น ถึงแม้ว่าจะมั่นใจว่าไม่ได้มีเชื้ออื่น ๆ ที่ปนเปื้อนมาก็ตาม ก็ควรจะนำไปทำเป็นอาหารที่ปรุงสุก ไม่ว่าจะเป็นการทอด , ย่าง , ผัด ฯลฯ เสียก่อน ดีกว่านำมากินสด ๆ อย่างในคลิปครับ

หรืออีกนัยหนึ่ง ก็ควรมองในเชิงการได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (หรือที่เรียกว่า prebiotics พรีไบโอติกส์) มากกว่าที่จะกินเพื่อเอาเชื้อราที่ยังมีชีวิต (หรือ probiotics โปรไบโอติกส์) เข้าไปครับ

เต้าหู้ขน คืออะไร

– เต้าหู้ขน หรือ hairy tofu เป็นเต้าหู้ที่นิยมชนิดหนึ่งในประเทศจีน ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรานุ่มขาวราวปุยนุ่น

– ประกอบด้วยเชื้อราหลากหลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเป็นเชื้อรากลุ่ม Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราชั้นต่ำจึงมีการเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส

– เต้าหู้ชนิดนี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง

– เชื้อราดังกล่าวจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอส ให้เป็นกรดอะมิโนขนาดเล็ก ทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ

– นิยมนำไปทอด หรือย่างกินกับซอสพริก

Cr_Facebook: อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์